GRUP DE RECERCA AROMES I FACTORS DE QUALITAT DE BEGUDES I ALIMENTS

Elvira López Tamames, Director
Professor Titular, Universitat de Barcelona
a/e: e.lopez.tamames@ub.edu

Montse Riu Aumatell
Professor Agregat, Universitat de Barcelona
a/e: montseriu@ub.edu

Alba Martín García
Investigador, Universitat de Barcelona
a/e: albamartin@ub.edu
https://orcid.org/0000-0002-2185-5468

Actualització de l’apartat: desembre de 2023

El grup ha adquirit experiència en el anàlisi químic i sensorial dels aromes i altres components relacionats amb la qualitat organolèptica de diferents aliments: vins, ginebres, olis, sucs de fruites, aigües, pa i derivats carnis. El coneixement de la etiologia dels aromes, així com els factors que els poden modificar, ens permeten dissenyar estratègies de conservació de les característiques organolèptiques (aroma i color) e inclús de potenciació, mitjançant la utilització de compostos naturals tals com glutatió, pèptids, polifenols, nucleòtids, etc. En aquest sentit es fan estudis a fi de detectar indicadors de qualitat i de autenticitat de vida útil de diferents aliments i begudes.

El grup de recerca ha centrat els seus estudis en la valorització de subproductes o residus de la indústria alimentària amb la finalitat de reduir la contaminació ambiental, reduir els costes empresarials i millorar la qualitat d’altres aliments, obtenint nous ingredients amb capacitat antioxidant i aromàtica. En els últims anys s’ha desenvolupat una línia de valorització de les mares del cava com a font de compostos bioactius centrada principalment en la utilització d’aquestes com a accelerador de fermentació en diferents aliments fermentats. Concretament, s’han reutilitzat les mares del cava com a promotors en la fermentació de la massa mare i el pa, i derivats carnis cru-curats que, amb l’adició d’aquestes cèl·lules de llevats inactius, siguin més segurs en front de bacteris patògens i permetin una formulació amb menys sal nitrada.

Per tal de reutilitzar les mares del cava com a vehicle de compostos bioactius i pel seu paper com a promotor de la fermentació, s’ha avaluat la seguretat aguda a través estudis ‘in vivo’ amb animals d’experimentació. El subproducte de l’elaboració del Cava es mostra com un ingredient segur (no es va observar cap efecte advers i els paràmetres observacionals així com els principals paràmetres bioquímics o fisiològics son adequats). A més, aquests treballs permeten constatar el paper prebiòtic de Saccharomyces cereviasiae mitjançant els estudis metabolòmics de la microbiota colònica de rates alimentades vs. controls; s’han observat diferències entre els dos grups tan amb l’augment de bacteris probiòtics com la disminució de patògens de la família com Clostridiaceae o Lachnospiraceae.

El paper de parets de llevats i/o llevats inactius com a promotor de la fermentació alcohòlica i làctica de diferents aliments fermentats.

• S’han estudiat diferents formulacions amb mares del Cava en massa mare del pa mitjançant la determinació dels perfils metabolòmics i les cinètiques de creixement i supervivència dels microorganismes responsables de la fermentació: es constata el paper que els proteomannans i glucans de les parets cel·lulars juguen en les cinètiques fermentatives, la disminució del pH més ràpida conseqüència de la formació d’àcids orgànics i la millora de la síntesi de compostos volàtils favorables en el perfil organolèptic del pa com son esters, alcohols o aldehids; quan s’avalua mitjançant anàlisi sensorial amb tastadors, aquests prefereixen els pans elaborats amb mares del cava especialment pel que fa a l’aroma del producte. La demanda creixent per part del consumidor de productes més naturals, saludables, sostenibles, i amb etiqueta verda ha incrementat l’ús de massa mare per l’elaboració de pa en els darrers anys. A més del component artesanal, la obtenció de pans amb massa mare dona lloc a productes sensorialment de major qualitat i amb major vida útil donada una major acidificació (pH<4,8). No obstant això, el risc de frau i que arribi al consumidor pa no elaborat amb massa mare autèntica és elevat. És per això, que mitjançant determinants indicadors podria ser interessant desenvolupar un envasat intel·ligent que permeti identificar aquells pans comercialitzats com a pa fet a partir de massa mare o bé els que no ho son.
• Quan la maduració o fermentació dels derivats carnis crus curats tipus llonganisses, la metodologia de formulació amb parets de llevats inactius i la caracterització metabolòmica fermentativa també obre expectatives prometedores respecte a les propietats organolèptiques i higièniques d’aquests aliments: s’ha observat que l’ús d’aquests tipus de subproductes disminueix el creixement de patògens com Lysteria monocitogenesis i Salmonella com a conseqüència de la potenciació d’una microbiota làctica favorable.

Així doncs, l’expertesa del grup d’investigació consta fonamentalment en els següents ítems:

• Definició dels compostos volàtils i semi volàtils de fermentació per tal d’establir perfils organolèptics i de qualitat sensorial.
• Proposta i verificació diferents indicadors de vida útil.
• Determinació productes secundaris de fermentacions alcohòlica i làctica en productes alimentosos.
• Anàlisi quimiomètric de perfils organolèptics i sensorials dels aliments i begudes.
• Valoració del caràcter prebiòtic de subproductes agroalimentaris.
• Estudis agroalimentaris de espècies, varietats i subproductes amb interès gastronòmic i nutricional.

Línia de Recerca: Valorització de residus de vinificació. AGL2016-78324-R
Investigador(s) principal(s): Elvira López Tamames

Línia de Recerca: Caracterització d’atributs sensorials i compostos determinants de la qualitat organolèptica
Investigador(s) principal(s): Montserrat Riu Aumatell

Línia de Recerca: Optimització de processos i millora de la qualitat sensorial i higiènica dels aliments
Investigador(s) principal(s): Elvira López Tamames

Línia de Recerca: Efecte de les mares del Cava com a promotores de la fermentació alcohòlica i làctica de la massa mare del pa
Investigador(s) principal(s): Montserrat Riu Aumatell

Línia de Recerca: Caracterització i efecte prebiòtic de les mares del Cava.
Investigador(s) principal(s): Elvira López Tamames.

Abarca-Rivas C, Martín-Garcia A, Riu-Aumatell M, López-Tamames, E.
Indole content profiling during biological ageing of cava Sparkling wine (submitted)

Susana Buxaderas, Montserrat Riu-Aumatell, Elvira López-Tamames
Chapter 23: Managing the quality of Sparkling wines. In Managing Wine Quality
In, ed. Reynolds, A.G. Woodhead Publishing Limited; 2021
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/B9780081020654000055

Freixenet SA.
Col·lectiu Eixarcolant.
Chartier LAB.
Università degli study di Modena-Reggio Emilia (Italia).
Ecole Supèrieure d’agricultures Angers Loire. Unité de Recherche USC GRAPPE.
IRTA. Institut de Recerca de Tecnologia Alimentària.